পবিত্র ঈদুল আযহার আনন্দে কোরবানির মাংস দিয়ে নানা পদ রাঁধার রেওয়াজ রয়েছে বাঙালি ঘরে। আর সেই আয়োজনে চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী পদ “গরুর কালা ভুনা” নিজের স্বকীয়তায় আলাদা জায়গা করে নিয়েছে। এবার ঈদের বিশেষ দিনে বহু ঘরেই এই পদটি দেখা যেতে পারে।

চট্টগ্রামের রন্ধন ঐতিহ্যের অনন্য নিদর্শন কালা ভুনা মূলত গাঢ় রঙের, কষানো গরুর মাংসের একটি পদ। এতে ব্যবহৃত হয় তেল-মসলায় ধীরে ধীরে কষানো মাংস যা রং ও ঘ্রাণে অনন্য। ভাত, পরোটা বা পোলাও—সবকিছুর সাথেই জমে ওঠে এই পদ।

🥘 কী কী লাগবে?

ঐতিহ্যবাহী এই পদটি রান্না করতে যেসব উপকরণ দরকার:

• গরুর মাংস: ১ কেজি (হাড়সহ)
• পেঁয়াজ কুচি: ২ কাপ
• আদা-রসুন বাটা: ২ টেবিল চামচ
• দই: ১/৪ কাপ
• ধনে গুঁড়া: ১ চা চামচ
• জিরা গুঁড়া: ১/২ চা চামচ
• শুকনা মরিচ গুঁড়া: ১ চা চামচ
• গরম মসলা গুঁড়া: ১ চা চামচ
• লবণ: পরিমাণমতো
• সয়াবিন তেল: আধা কাপ
• ঘি: ১ টেবিল চামচ
• দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ: পরিমাণমতো
• কাঁচা মরিচ: ৫–৬টি

🍳 রান্নার পদ্ধতি

চট্টগ্রামের বিশিষ্ট রন্ধনশিল্পীরা জানান, “কালা ভুনা মূলত সময় নিয়ে ধীরে ধীরে কষাতে হয়। মাংসের রং কালচে হলেও সেটি আসলে ঘন মসলা ও কষানোর কৌশলের কারণে হয়।”

১. প্রথমে তেলে দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ফোঁড়ন দিন।
২. তাতে পেঁয়াজ দিয়ে দিন এবং বাদামি করে ভাজুন।
৩. এরপর আদা-রসুন বাটা, শুকনা মরিচ, ধনে, জিরা ও গরম মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন।
৪. এবার টক দই ও মাংস মিশিয়ে দিন।
৫. অন্তত ৩০–৪০ মিনিট সময় নিয়ে ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন।
৬. শেষে সামান্য ঘি দিয়ে ওপরে কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিন।

এই পদটি সাধারণত গরম ভাত, পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। ঈদের দিনের মধ্যাহ্ন ভোজে পরিবারের সবাইকে একসাথে বসে খাওয়ার মুহূর্তে এটি এনে দেয় বাড়তি আনন্দ।

পুষ্টিবিদ ও রন্ধন বিশ্লেষকরা বলেন, “কালা ভুনা যদি ধীরে ধীরে কষিয়ে রান্না করা হয়, তাহলে এটি অতিরিক্ত মসলা ছাড়াও দারুণ স্বাদের হয় এবং সংরক্ষণেও সুবিধা হয়।”

ঈদের দিনে আত্মত্যাগের মহিমার পাশাপাশি পরিবারে খুশির আমেজ ছড়িয়ে দেয় এই ধরনের ঐতিহ্যবাহী রান্না। চট্টগ্রামের কালা ভুনা এখন শুধু চট্টগ্রামের গণ্ডিতেই সীমাবদ্ধ নয়—ঢাকা থেকে শুরু করে দেশের নানা প্রান্তে, এমনকি বিদেশের প্রবাসী বাঙালি ঘরেও এখন এই পদ রান্না হয়।